زمینه و هدف: خامه ﯾﮏ ﻓﺮآورده ﻟﺒﻨﯽ ﻣﻐﺬی اﺳﺖ و ﺑﺪﻟﯿﻞ ارزش ﻏـﺬاﯾﯽ ﺑـﺎﻻ، pH ﻧﺰدﯾـﮏ به ﺧﻨﺜـﯽ و ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﻧﮕﻬﺪاری محدود، ﻣﺤﯿﻂ ﻣﻨﺎﺳﺒﯽ ﺑﺮای رﺷـﺪ ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿـﺴﻢ‌ﻫـﺎست. در چند دهه گذشته آلودگی باکتریایی مواد غذایی از اهمیت خاصی برخوردار شده است. سالمونلا و یرسینیا دو عامل مهم در بیماری‌های منتقله از غذا هستند، که سبب گاستروآنتریت انسانی می‌شوند. ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ‌ی ﺣﺎﺿﺮ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ارزﯾﺎﺑﯽ ﮐﯿﻔﯿﺖ ﺑﻬﺪاﺷﺘﯽ خامه‌هایﺳـﻨﺘﯽ ﻣـﺼﺮﻓﯽ از ﻧﻈﺮ آﻟﻮدﮔﯽ ﺑﺎﮐﺘﺮﯾﺎﯾﯽ اﻧﺠﺎم ﮔﺮدﯾﺪ.

روش بررسی: در این مطالعه‌ی مقطعی، 100 نمونه خامه‌ی غیر پاستوریزه از 5 نقطه سطح شهر تهران جمع آوری گردید. پس از غنی سازی در محیط سلنیت F برای سالمونلا و غنی سازی در بافر فسفات به مدت 2 هفته در سرما برای یرسینیا طبق دستورالعملCDC، تلقیح بر روی محیط‌های کشت مک کانکی و CIN آگار انجام شد. روز بعد کلنی‌های مشکوک از نظر فنوتایپی مورد بررسی اولیه و بوسیله پلاک API-20E مورد تائید نهایی قرار گرفتند.

یافته‌ها: 29% نمونه‌های خامه‌ی مورد مطالعه، حداقل به یک باکتری آلوده بودند. 3% نمونه‌های مورد مطالعه به یرسینیا شامل 1 سویه‌ی آنتروکلی تیکا، 1 سویه‌ی اینترمدیا و 1 سویه‌ی فردریکسنی و 2% به سالمونلاپاراتیفی B آلوده بودند. همچنین باکتری‌های دیگری مانند اشریشیا کلی، آنتروباکتر، کلبسیلا و سیتروباکتر جدا گردید. 5 نمونه خامه به صورت توام به 2 باکتری آلوده بودند.

نتیجه‌گیری: نتایج حاصله موید کنترل کیفی و نظارت بیشتر اداره‌ی بهداشت مواد غذایی بر خامه‌های تولیدی در سطح شهر تهران می‌باشد.